我們外祖父母(外公外婆)家傳南乳齋.
(外公外婆是在傳統年初一煮 南乳齋的,後改為初二吃)
外公傳授外婆; 媽媽由他倆半自學半偷師.
用的食物材料﹑賣相和味道.....
還是比較想念外公外婆那個版本!
話雖如此, 還是感謝的.
今年只有4 人一起吃....
我們家關氏版本的南乳齋 食譜:
(功力材料味道看看由誰煮和用途而略有出入+/20%)
材料 #* :
01. 髮菜. 02. 蠔豉. 03. 金針. 04. 雲耳. 05. 木耳. 06. 雪耳.
07. 冬菇. 08. 草菇. 09. 磨菇. 10. 慈菇.
11. 枝竹. 12.生根. 13. 竹笙. 14. 豆卜.
15. 粉絲. 16. 荷蘭豆. 17. 黃芽白/津白/紹菜. 18. 菜心.
其他調味品:
1. 薑﹑南乳﹑油 ﹑蒜﹑鹽﹑糖﹑米酒.
2. 炒過的芝麻.(上碟時灑上面)
感覺上, 媽媽的版本有外婆煮的7﹑8成功力.
外婆煮的有外公煮的8-9成功力.
媽是自學的. 但外公曾客氣地說說合格.
Preparation: 媽媽述說的 準備工作： (約四-五餐份量; HK$350)
1。冬菇：
1A。浸泡。切除蒂。擠去多餘水份。 (留起浸冬菇之水)
1b。醃: 胡椒，糖，米酒，薑，蔥，油。 (菇頂可界開花)
1c。盅內,水略高於菇。(燉:燉盅內外有水。) (可與蠔豉一起燉)
自第一次沸點後燉1.5小時。
1. Chinese mushroom:
1a. soak. cut off the stubbs. squeeze off excess water.
(keep all the mushroom water)
1b. Marinate with pepper, sugar, rice wine, ginger, spring onion, oil.
(optional: slit the mushroom top like flower)
1c. in ceramic pot. water just above mushroom. pot-inside-pot method.
( can also put in the prepared dried oysters with a piece of spring onion on top)
1.5 hour since first boiling point. Use later.
2。蠔豉：
2A。浸泡，清洗,逐一仔細用牙刷清除任何隱藏的沙或碎殼。
2B。熱油。用足夠的油。輕壓蒜頭，炒蒜，速下蠔豉。加酒和糖。
2C.加條葱在上面, 與冬菇一起在盎盅內燉.（留起;後用）
2. dried oyster:
2a. soak, clean one by one in details with toothbrush
to clear any hidden sand or broken shells.
2b. heat oil. add enough oil. garlic slightly flattened, stir fried the garlic,
quickly add the oysters. add wine & sugar.
2c. cook with the mushroom together in the pot for 1.5 hrs. Use later.
3。髮菜：
3A。利用油擦髮菜。浸泡。洗3次，用密眼幼細紗隔去水份。
3B。起鑊。生薑，蔥。泡熱水. 酒。再次沸騰. （留起;後用）
3. black moss/hair moss:
3a. use oil to rub the hair vegetable. soak. wash 3 times with fine net.
3b. wok. ginger & spring onion. water; boil.wine. boil again and get them up.
(use later)
4。其他蘑菇：鮮蘑菇草菇。
4a。起鑊. 燒開水，加薑。汆水。
4B。草菇頂用刀輕劃十字紋。 留起備用。
4. other mushrooms: fresh mushrooms.
4a. Boil water, ginger. rid of excess water quickly.
4b. slit the top of mushroom. Use later.
5。竹笙/竹蓀：煮熟。 留起備用。
5. dried bamboo fungus
(Phallus indusiatus/long net stinkhorn/crinoline stinkhorn) : boil. Use later.
6。粉絲。略炸。 留起備用。
6. mungbean vermicelli (spring rain). fried lightly. Use later.
7。腐竹。炸。 留起備用。豆卜剪開.
7. dried beancurd skin / yuba sheets. fried. Use later.
8。芝麻。輕輕煎/烘。留起備用。
8. sesame. lightly dry roast. Use later.
9。其他蔬菜：菜是﹑荷蘭豆﹑ 黃芽白。
清洗和沖洗。分開炒。留起備用。
9. other vegetables: choy-sum. sweetpea. wongbak.
wash & rinse. stir fry separately. Use later.
10。 生筋球：沸水煮。壓扁。去掉多餘水份。 留起備用.
10. Bean Curd gluten puff ball :
boiled with boiling water. flattened. rid of excess water.
11。 慈菇。蒸。 留起備用.
11. Arrowhead.. steamed. Use later.
12。木耳。雲耳。雪耳。洗後過水;去掉多餘水份。 留起備用.
用沸水,雲耳和木耳快手汆水。
12. black fungus(wood ear/ judas ear fungus ). cloud ear fungus .
snow ear fungus(silver fungus/snow fungus).
wash & rinse those fungus.
Use boiling water to quickly prepare the cloud ear and wood ear. Use later.
13. 金針雲耳, 最好隔夜先浸.洗. 切去太硬的部分(如有).
soak the golden needle (dried pre-blossom lily bud). remove hard bits.
(do not overcook or it will turn sour)
14. 豆卜: 洗, 搾乾水, 剪開.
15. 紅蘿蔔 切花. 切薄片.
carrot.shapes. thin slices.
16。母親 沒有買沒選用, 但外婆有使用的材料：
外婆版本 用 :
三菇 六耳 (六種 「耳」)
蓮藕: 洗. 煮8成熟.切片.紅棗 : 浸泡,去核.
BB玉米: (新鮮/罐裝)
百合 : (如用乾百百合要先浸透; 如用鮮百合勿煮太久)。銀杏: 去殼，用熱水除棕色衣。
16. optional,
which mother didn't use, but Grandma used:
- 3 types of mushrooms, 6 types of fungi.- lotus root. lotus root: pre-cook in water til 80% done. - dried red dates.
- bb corn. - ginko. ginkgo: shelled, use hot water to help remove the brown skin.
- dried bak-hup "Lily bulb"(need soaking).
If you opt for fresh "lily bulbs", put them in the pot later to reduce cooking time of the bulbs.
~ ~ ~ 近年 媽媽的簡化煮法:
1。起鑊。油。薑。南乳。弄散。
2。加黃芽白﹑ 金針﹑雲耳﹑木耳﹑ BB粟米(鮮)。
(但留意金針如煮太久會酸.) （紅棗，銀杏）
3。加入浸冬菇之水，加糖。 (乾百合)
4。加入冬菇。炒勻。
5。 加入腐竹﹑豆卜﹑雪耳﹑紅蘿蔔。
6。 加入粉絲 ，可能要加些滾水。 繼續攪拌。
(看到網上有些版本用上湯和麻油.)
7。加入蠔豉﹑蘑菇﹑草菇﹑竹笙﹑生筋﹑B粟米(罐頭)。
8。加入慈菇 ; (鮮百合)。
9。 炆。
10。加調味料。
11。髮菜。略剪.加入.
12。打芡( 粟粉混水)。攪拌。
13。留起一大部分。
14。加上當天蔬菜。
15。加些熱熟油。
16。灑芝麻。
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17. 從事飲食業的外公外婆,
其家宴版本和酒樓上菜一樣 比較注重賣相:
上碟前,
用圓盤. 髮菜置圓盤中間置底小圓位;
把冬菇蠔豉分兩三層圍邊砌, 齋置盤中;
碟底置生菜.
小心覆盤上碟造型是酒樓喜宴上菜樣子.
( 外公來吃時, 媽才會努力砌好碟齋的賣相.
外公不在場的版本是家庭式 大雜燴式便算數. )
媽 近年說只是鮑掌菇外祖父母才用酒樓上菜格式.
另媽2010版齋:
